在大陸由于習(xí)慣不同，一般超市精肉組的豬肉部分以白條或紅條的方式進(jìn)貨，而不象其他國(guó)家以部位肉的方式進(jìn)貨。以白條等方式進(jìn)貨后，必須分割成部位肉，才能被 顧客 購(gòu)買(mǎi)。例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中，一種商品必須給一個(gè)貨號(hào)，如白條是一個(gè)貨號(hào)，分割后的商品，五花肉是一個(gè)貨號(hào)，前臀尖又是一個(gè)貨號(hào)……依次類推，這樣的結(jié)果，假設(shè)進(jìn)貨的白條為A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，……產(chǎn)生了進(jìn)貨A，形成銷售的B1、B2、B3……而非一般商品進(jìn)A銷A的對(duì)應(yīng)現(xiàn)象。進(jìn)A銷A的形式，其成本核算很簡(jiǎn)單，銷售額－進(jìn)貨額=毛利額。但是進(jìn)A銷B的方式如何核算成本呢？現(xiàn)在我們就來(lái)談?wù)勥@種非對(duì)稱貨號(hào)商品的成本核算。
成本核算的第一步，采購(gòu)首先要了解進(jìn)A銷B的過(guò)程中，能產(chǎn)生那些品項(xiàng) B，這些品項(xiàng)要先確定出來(lái)，如附表一，其次采購(gòu)將每一品項(xiàng)建立了一個(gè)貨號(hào)，這樣在電腦資料里就可以看到每一進(jìn)貨數(shù)量、金額、及銷售數(shù)量、金額。
因?yàn)檫M(jìn)貨的數(shù)字已錄入電腦中，銷售走pos 系統(tǒng)也及時(shí)進(jìn)入電腦系統(tǒng)。再來(lái)采購(gòu)必須把B單品可能進(jìn)部位肉的部分品項(xiàng)，另外建立一個(gè)貨號(hào)，為了便于區(qū)分部位肉還是分割肉，可以在品名上做標(biāo)記，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。最后，若超市有二家以上白條供應(yīng)商，那么采購(gòu)得再建一組貨號(hào)，才能將成本計(jì)算準(zhǔn)確。例如：超市有A、B兩家供應(yīng)商，建立貨號(hào)的方式為，000101白條（A）、000102白條（B）。000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次類推。
為什么要這么做？因?yàn)橐玫捷^準(zhǔn)確的成本核算，必須每一項(xiàng)單品都要有清晰的數(shù)字，才能夠由電腦的統(tǒng)計(jì)數(shù)字中，分析出操作錯(cuò)誤的地方，而加以修正，最終得到正確的毛利率。以上是開(kāi)始做白條成本核算前采購(gòu)必須完成的準(zhǔn)備工作。
成本核算的第二步，是有關(guān)營(yíng)運(yùn)執(zhí)行的部分。
第一、 進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)，必須把原料對(duì)應(yīng)正確的貨號(hào)。例如：A廠商進(jìn)的白條，要錄入000101白條（A）的貨號(hào)，不可錄入000102白條（B）的貨號(hào)。A廠商進(jìn)的部位五花肉，要錄入000103五花肉（A部）等，依次類推。
第二、 銷售分割。最初的幾次分割肉都要記錄分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的數(shù)字逐漸穩(wěn)定之后，就可以建立標(biāo)準(zhǔn)的部位肉重量占比。但是，假如更換供應(yīng)商，或是豬種改變或白條等級(jí)改變等因素產(chǎn)生的時(shí)候，就要重新再建立標(biāo)準(zhǔn)的部位肉占比。為什么要建立部位肉占比呢？主要是要與銷售后的部位肉占比做比較，找出差異點(diǎn)及造成差異的原因。如加工過(guò)程中的損耗過(guò)大、串號(hào)銷售、還是無(wú)形的損耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正確，豬的品種是否優(yōu)良，甚至還可以提供給采購(gòu)做為議價(jià)的依據(jù)。
第三、 銷售販賣。每一塊肉品銷售時(shí)，必須對(duì)應(yīng)正確的貨號(hào)。例如：銷售A廠商的分割五花肉，其貨號(hào)必須為000102五花肉（A分）。這是很重要的，必須嚴(yán)格遵守，否則無(wú)法準(zhǔn)確算出毛利率。若有2家以上供應(yīng)白條，必須分開(kāi)販賣，使用另一套貨號(hào)，如B廠商的分割五花肉，其貨號(hào)為000104五花肉（B分）。
第四、 絞肉的處理。分為以部位肉為原料做絞肉，或以分割肉為原料或混合分割肉及部位肉為原料者，尤其以混合分割肉及部位肉為原料者，必須稱重并計(jì)算出占比才可以掌握銷售后，到底使用多少分割肉去創(chuàng)造多少絞肉銷售額。所有的90%精肉餡，60%肥瘦肉餡，30%的肥肉餡的算法是一樣的。
第五、 盤(pán)點(diǎn)。每日下班前必須盤(pán)點(diǎn)。將昨日盤(pán)點(diǎn)重量×白條進(jìn)價(jià)=昨日庫(kù)存金額。今日白條進(jìn)貨量×白條進(jìn)價(jià)=本日進(jìn)貨金額。今日庫(kù)存重量×白條進(jìn)價(jià)=今日庫(kù)存金額。銷售成本=昨日庫(kù)存金額+本日進(jìn)貨金額－今日庫(kù)存金額。另外一并將調(diào)撥出去及調(diào)撥進(jìn)來(lái)的重量也一并計(jì)算。
第六、 毛利核算。從資訊系統(tǒng)中可以查到白條切割后每一單品銷售的重量及金額。其金額的加總就是銷售額。（銷售額－銷售成本）÷銷售額×100%=毛利率（含稅）。到此為止，基本上白條的當(dāng)日毛利率已可知曉。
第七、 人工三級(jí)帳的建立。如附表一。含稅進(jìn)價(jià)：所有銷售的分割肉的含稅進(jìn)價(jià)都以白條的進(jìn)價(jià)填上，除了肥膘（進(jìn)價(jià)為0）之外；售價(jià)：以實(shí)際售價(jià)填上；實(shí)際分切重量：從電腦系統(tǒng)中登入。銷售金額：也從電腦系統(tǒng)中登入。實(shí)際分切重量占比：可將其分割部位肉再深加工的單品之重量作加總，實(shí)際分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉貢獻(xiàn)度；單品的貢獻(xiàn)度也是同樣算法。由貢獻(xiàn)度的大小，可以找出那個(gè)部位肉或哪個(gè)單品要特別重視。
例如：貢獻(xiàn)度大的，可以注意重量占比是否可以再提升，而毛利率是否可以稍微調(diào)降，以創(chuàng)造更好的銷售額；貢獻(xiàn)度低的商品，應(yīng)該注意重量占比是否可以再降下，以創(chuàng)造更好的利潤(rùn)。如果反復(fù)的從三級(jí)帳去總結(jié)這些問(wèn)題，毛利率會(huì)逐漸提升。操作好的店曾經(jīng)創(chuàng)造19%的毛利率 。
白條豬成本核算推展初期，大部分會(huì)遇到的問(wèn)題如下：
一、 盤(pán)點(diǎn)后未覆蓋，造成毛利率不準(zhǔn)確。每月底的生鮮盤(pán)點(diǎn)必須從新建立最新資料。如000101白條（A）只有進(jìn)貨沒(méi)有銷售，那么這個(gè)貨號(hào)的庫(kù)存就愈來(lái)愈多，而000102五花肉（A分），只有銷售沒(méi)有進(jìn)貨，那么這個(gè)貨號(hào)永遠(yuǎn)是負(fù)庫(kù)存。到月底若不覆蓋的話，下個(gè)月的盤(pán)點(diǎn)結(jié)果也就失去意義了，所以月底盤(pán)點(diǎn)后，相關(guān)資料數(shù)字必須覆蓋。
二、 不會(huì)計(jì)算成本。由于是新的成本核算方式，很多員工不明白如何操作，造成數(shù)字遺漏或不會(huì)計(jì)算。這需要主管在事前充分培訓(xùn)及演練，熟悉之后就沒(méi)什么問(wèn)題。
三、 不清楚這樣做的 目的何在？很多員工心理普遍存在多一事不如少一事的心態(tài)，對(duì)新增加的工作存在排斥的動(dòng)作，而不加配合，這也需要事前加以溝通及說(shuō)明的。
四、 執(zhí)行細(xì)節(jié)的問(wèn)題。主管必須鼓勵(lì)員工遇到問(wèn)題立即反應(yīng)并幫他排解困難，才能順利推展工作。
作者：李偉政
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這個(gè)文章到是幫我們解決了一個(gè)很大的問(wèn)題我代表我們小組成員感謝作者
我們?cè)诟阏n程設(shè)計(jì)
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我認(rèn)為在測(cè)量邊豬豬的毛利時(shí)，是很有必要這樣做的。在實(shí)際銷售中都沒(méi)有必要了
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超市大肉運(yùn)營(yíng)管理當(dāng)中，運(yùn)用計(jì)算機(jī)專用系統(tǒng)使用進(jìn)Ａ銷Ｂ方式?jīng)]有任何難度，但由于各地消費(fèi)習(xí)慣不同，分割Ｂ的平衡銷售是關(guān)鍵，難度也是最大的，對(duì)毛利影響非常大；其次在于庫(kù)存計(jì)算方法的科學(xué)性，如：庫(kù)存重量×白條進(jìn)價(jià)=庫(kù)存金額，在銷售中你會(huì)發(fā)現(xiàn)他是假庫(kù)存；再次，豬肉的分割Ｂ定價(jià)對(duì)毛利貢獻(xiàn)是關(guān)鍵中的關(guān)鍵．
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生鮮尤其肉課成本核算是以金額控制的,數(shù)量控制是理想化的境界.員工技能,素質(zhì)都時(shí)有差異.再者銷售突破十萬(wàn)你如何核算 .當(dāng)然白條豬的成本測(cè)算十必要的,特別注意不同季節(jié)分割品的淡旺季測(cè)算,掌控好肉課毛利.
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現(xiàn)在的超市系統(tǒng)都很先進(jìn),都采用一品多商.我的理解是如果像文章上說(shuō)的,必須把每個(gè)分割的部位,用不同的供應(yīng)商商品編碼銷售,極易造成商品編碼的混用,毛利受到影響,適得其反,毫無(wú)必要
成本核算的第一步，采購(gòu)首先要了解進(jìn)A銷B的過(guò)程中，能產(chǎn)生那些品項(xiàng) B，這些品項(xiàng)要先確定出來(lái)，如附表一，其次采購(gòu)將每一品項(xiàng)建立了一個(gè)貨號(hào)，這樣在電腦資料里就可以看到每一進(jìn)貨數(shù)量、金額、及銷售數(shù)量、金額。
因?yàn)檫M(jìn)貨的數(shù)字已錄入電腦中，銷售走pos 系統(tǒng)也及時(shí)進(jìn)入電腦系統(tǒng)。再來(lái)采購(gòu)必須把B單品可能進(jìn)部位肉的部分品項(xiàng)，另外建立一個(gè)貨號(hào)，為了便于區(qū)分部位肉還是分割肉，可以在品名上做標(biāo)記，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。最后，若超市有二家以上白條供應(yīng)商，那么采購(gòu)得再建一組貨號(hào)，才能將成本計(jì)算準(zhǔn)確。例如：超市有A、B兩家供應(yīng)商，建立貨號(hào)的方式為，000101白條（A）、000102白條（B）。000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次類推。
為什么要這么做？因?yàn)橐玫捷^準(zhǔn)確的成本核算，必須每一項(xiàng)單品都要有清晰的數(shù)字，才能夠由電腦的統(tǒng)計(jì)數(shù)字中，分析出操作錯(cuò)誤的地方，而加以修正，最終得到正確的毛利率。以上是開(kāi)始做白條成本核算前采購(gòu)必須完成的準(zhǔn)備工作。
成本核算的第二步，是有關(guān)營(yíng)運(yùn)執(zhí)行的部分。
第一、 進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)，必須把原料對(duì)應(yīng)正確的貨號(hào)。例如：A廠商進(jìn)的白條，要錄入000101白條（A）的貨號(hào)，不可錄入000102白條（B）的貨號(hào)。A廠商進(jìn)的部位五花肉，要錄入000103五花肉（A部）等，依次類推。
第二、 銷售分割。最初的幾次分割肉都要記錄分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的數(shù)字逐漸穩(wěn)定之后，就可以建立標(biāo)準(zhǔn)的部位肉重量占比。但是，假如更換供應(yīng)商，或是豬種改變或白條等級(jí)改變等因素產(chǎn)生的時(shí)候，就要重新再建立標(biāo)準(zhǔn)的部位肉占比。為什么要建立部位肉占比呢？主要是要與銷售后的部位肉占比做比較，找出差異點(diǎn)及造成差異的原因。如加工過(guò)程中的損耗過(guò)大、串號(hào)銷售、還是無(wú)形的損耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正確，豬的品種是否優(yōu)良，甚至還可以提供給采購(gòu)做為議價(jià)的依據(jù)。
第三、 銷售販賣。每一塊肉品銷售時(shí)，必須對(duì)應(yīng)正確的貨號(hào)。例如：銷售A廠商的分割五花肉，其貨號(hào)必須為000102五花肉（A分）。這是很重要的，必須嚴(yán)格遵守，否則無(wú)法準(zhǔn)確算出毛利率。若有2家以上供應(yīng)白條，必須分開(kāi)販賣，使用另一套貨號(hào)，如B廠商的分割五花肉，其貨號(hào)為000104五花肉（B分）。
第四、 絞肉的處理。分為以部位肉為原料做絞肉，或以分割肉為原料或混合分割肉及部位肉為原料者，尤其以混合分割肉及部位肉為原料者，必須稱重并計(jì)算出占比才可以掌握銷售后，到底使用多少分割肉去創(chuàng)造多少絞肉銷售額。所有的90%精肉餡，60%肥瘦肉餡，30%的肥肉餡的算法是一樣的。
第五、 盤(pán)點(diǎn)。每日下班前必須盤(pán)點(diǎn)。將昨日盤(pán)點(diǎn)重量×白條進(jìn)價(jià)=昨日庫(kù)存金額。今日白條進(jìn)貨量×白條進(jìn)價(jià)=本日進(jìn)貨金額。今日庫(kù)存重量×白條進(jìn)價(jià)=今日庫(kù)存金額。銷售成本=昨日庫(kù)存金額+本日進(jìn)貨金額－今日庫(kù)存金額。另外一并將調(diào)撥出去及調(diào)撥進(jìn)來(lái)的重量也一并計(jì)算。
第六、 毛利核算。從資訊系統(tǒng)中可以查到白條切割后每一單品銷售的重量及金額。其金額的加總就是銷售額。（銷售額－銷售成本）÷銷售額×100%=毛利率（含稅）。到此為止，基本上白條的當(dāng)日毛利率已可知曉。
第七、 人工三級(jí)帳的建立。如附表一。含稅進(jìn)價(jià)：所有銷售的分割肉的含稅進(jìn)價(jià)都以白條的進(jìn)價(jià)填上，除了肥膘（進(jìn)價(jià)為0）之外；售價(jià)：以實(shí)際售價(jià)填上；實(shí)際分切重量：從電腦系統(tǒng)中登入。銷售金額：也從電腦系統(tǒng)中登入。實(shí)際分切重量占比：可將其分割部位肉再深加工的單品之重量作加總，實(shí)際分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉貢獻(xiàn)度；單品的貢獻(xiàn)度也是同樣算法。由貢獻(xiàn)度的大小，可以找出那個(gè)部位肉或哪個(gè)單品要特別重視。
例如：貢獻(xiàn)度大的，可以注意重量占比是否可以再提升，而毛利率是否可以稍微調(diào)降，以創(chuàng)造更好的銷售額；貢獻(xiàn)度低的商品，應(yīng)該注意重量占比是否可以再降下，以創(chuàng)造更好的利潤(rùn)。如果反復(fù)的從三級(jí)帳去總結(jié)這些問(wèn)題，毛利率會(huì)逐漸提升。操作好的店曾經(jīng)創(chuàng)造19%的毛利率 。
白條豬成本核算推展初期，大部分會(huì)遇到的問(wèn)題如下：
一、 盤(pán)點(diǎn)后未覆蓋，造成毛利率不準(zhǔn)確。每月底的生鮮盤(pán)點(diǎn)必須從新建立最新資料。如000101白條（A）只有進(jìn)貨沒(méi)有銷售，那么這個(gè)貨號(hào)的庫(kù)存就愈來(lái)愈多，而000102五花肉（A分），只有銷售沒(méi)有進(jìn)貨，那么這個(gè)貨號(hào)永遠(yuǎn)是負(fù)庫(kù)存。到月底若不覆蓋的話，下個(gè)月的盤(pán)點(diǎn)結(jié)果也就失去意義了，所以月底盤(pán)點(diǎn)后，相關(guān)資料數(shù)字必須覆蓋。
二、 不會(huì)計(jì)算成本。由于是新的成本核算方式，很多員工不明白如何操作，造成數(shù)字遺漏或不會(huì)計(jì)算。這需要主管在事前充分培訓(xùn)及演練，熟悉之后就沒(méi)什么問(wèn)題。
三、 不清楚這樣做的 目的何在？很多員工心理普遍存在多一事不如少一事的心態(tài)，對(duì)新增加的工作存在排斥的動(dòng)作，而不加配合，這也需要事前加以溝通及說(shuō)明的。
四、 執(zhí)行細(xì)節(jié)的問(wèn)題。主管必須鼓勵(lì)員工遇到問(wèn)題立即反應(yīng)并幫他排解困難，才能順利推展工作。
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