沃爾瑪 (中國(guó))資產(chǎn)保護(hù)部高級(jí)區(qū)域經(jīng)理 李 明
民以食為天，食品安全是一個(gè)永恒的話題。目前，中國(guó)食品消費(fèi)正在從“數(shù)量需求”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量需求”。但是，近些年來(lái)，“陳餡月餅”、“毒火腿”、“蘇丹紅鴨蛋”、“問(wèn)題多寶魚(yú)”……時(shí)有發(fā)生的食品質(zhì)量安全問(wèn)題一次又一次地拉響了食品安全的警報(bào)。這也引起了政府和廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全狀況的高度關(guān)注。那么，做為身處食品安全一線的零售
企業(yè)，如何避免食品安全問(wèn)題呢？且看 沃爾瑪 在這方面是怎么做的？
沃爾瑪 有強(qiáng)大的硬件即冷凍冷藏設(shè)備作為食品安全的保證。每家購(gòu)物廣場(chǎng)均設(shè)置了20余組冷凍冷藏商品展示柜和約500立方容積的冷凍冷藏庫(kù)。大型專(zhuān)業(yè)的凈化水處理機(jī)保證鮮食區(qū)域用的都是衛(wèi)生的純凈水。后臺(tái)一組組、一排排全不銹鋼鮮食加工設(shè)備大部分都從國(guó)外進(jìn)口,衛(wèi)生消毒裝置被安放在鮮食區(qū)的每個(gè)角落。
設(shè)立專(zhuān)職維護(hù)和監(jiān)督部門(mén)
在 沃爾瑪 ，食品采購(gòu)與安全監(jiān)督分屬不同的部門(mén)，以保證商場(chǎng)食品質(zhì)量監(jiān)控的獨(dú)立性。 沃爾瑪 公司資產(chǎn)保護(hù)部負(fù)責(zé)食品安全的總體管理。資產(chǎn)保護(hù)部在 沃爾瑪 公司的管理架構(gòu)中是非常特殊的一個(gè)部門(mén)，它充分獨(dú)立，是公司政策的維護(hù)者和監(jiān)督者。在公司總部，資產(chǎn)保護(hù)部設(shè)立由食品專(zhuān)業(yè)人士組成的質(zhì)量保證專(zhuān)家小組，負(fù)責(zé)制訂、推動(dòng)和實(shí)施食品安全管理程序。該小組的另一項(xiàng)重要工作是開(kāi)展食品供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估，稱(chēng)之為“QPR計(jì)劃”。
所有進(jìn)入 沃爾瑪 商場(chǎng)銷(xiāo)售的食品，特別是高風(fēng)險(xiǎn)的食品，其供應(yīng)商生產(chǎn)場(chǎng)地都必須經(jīng)過(guò)資產(chǎn)保護(hù)部質(zhì)量保證專(zhuān)家小組的QPR現(xiàn)場(chǎng)審核。該審核覆蓋了“良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)”的所有方面，不僅評(píng)估生產(chǎn)場(chǎng)地的衛(wèi)生狀況，同時(shí)還要評(píng)估其質(zhì)量管理體系以保證其產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，通過(guò)審核后才可以進(jìn)入商場(chǎng)銷(xiāo)售。 沃爾瑪 還會(huì)不定期地請(qǐng)第三方實(shí)驗(yàn)室對(duì)商場(chǎng)銷(xiāo)售的食品進(jìn)行微生物、理化指標(biāo)的抽檢。
對(duì)于所有供應(yīng)商的食品，供應(yīng)商還必須提供其產(chǎn)品在國(guó)家認(rèn)定檢測(cè)機(jī)構(gòu)的合格檢測(cè)報(bào)告，以確保其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
沃爾瑪 所有負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)員都必須經(jīng)過(guò)食品安全管理的培訓(xùn)，在選擇食品供應(yīng)商時(shí)，食品安全是供應(yīng)商與 沃爾瑪 合作的最低要求。
每個(gè) 沃爾瑪 商場(chǎng)的收貨部會(huì)對(duì)所有供應(yīng)商每批送來(lái)的產(chǎn)品按照公司制訂的感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，并測(cè)量易腐敗食品的溫度，不合格的產(chǎn)品不得進(jìn)入商場(chǎng)銷(xiāo)售。
當(dāng)食品進(jìn)場(chǎng)后，每個(gè) 沃爾瑪 商場(chǎng)內(nèi)，由20到40人的防損員工團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)日常的監(jiān)督管理，保證公司制度程序在店內(nèi)100%地得到執(zhí)行。
數(shù)字體現(xiàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
沃爾瑪 制訂了大量的程序和標(biāo)準(zhǔn)要求店內(nèi)員工執(zhí)行以確保店內(nèi)的衛(wèi)生安全操作，這些標(biāo)準(zhǔn)很多都是實(shí)實(shí)在在可以監(jiān)控的數(shù)字。就拿風(fēng)險(xiǎn)比較高的熟食產(chǎn)品為例，在店內(nèi)熟食加工過(guò)程中，員工進(jìn)入操作間需要用水溫超過(guò)43度的溫水搓洗雙手20秒；冷熟食在0到4攝氏度銷(xiāo)售，熱熟食在60攝氏度以上銷(xiāo)售，如果溫度達(dá)不到60攝氏度，展示4小時(shí)后丟棄；烤雞出爐溫度至少達(dá)到82.2攝氏度；冷凍庫(kù)溫度嚴(yán)格控制在零下18攝氏度以下，保鮮庫(kù)控制在0到4攝氏度；生鮮原料送達(dá)商場(chǎng)后必須在30分鐘內(nèi)進(jìn)入冷庫(kù)保存；冷庫(kù)內(nèi)食品及原料存放離墻20厘米，離地15厘米，確保溫度均勻冷氣暢通；冷凍畜禽原料在低于21攝氏度的流動(dòng)水中解凍或在保鮮庫(kù)內(nèi)存放3天；熱熟食銷(xiāo)售期為1天。每個(gè)部門(mén)的員工每天都要對(duì)這些控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控并記錄，如有偏差立即展開(kāi)糾正措施。對(duì)于這些關(guān)鍵控制點(diǎn)嚴(yán)格的監(jiān)控確保了食品在商場(chǎng)內(nèi)的衛(wèi)生安全狀況。
對(duì)于程序和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 沃爾瑪 公司還實(shí)施了很多統(tǒng)一的監(jiān)督計(jì)劃。如 沃爾瑪 推行的“全球食品安全審核”，每月會(huì)委托第三方公司對(duì)全國(guó)所有店進(jìn)行檢查，打分并評(píng)級(jí)，評(píng)級(jí)分為“超出期望”，“符合期望”和“低于期望”。“低于期望”的店將會(huì)得到相應(yīng)的處理且必須出具書(shū)面的整改計(jì)劃。
在超市收貨處檢測(cè)食品溫度
目前，國(guó)際社會(huì)都是采用“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的理念對(duì)食品安全進(jìn)行控制和管理，這同時(shí)也是 沃爾瑪 的管理理念。 沃爾瑪 曾經(jīng)教育、培訓(xùn)甚至勸說(shuō)供應(yīng)商投資這些設(shè)備去達(dá)到食品安全的要求，并在超市的收貨處檢測(cè)食品溫度以保證安全，現(xiàn)在 沃爾瑪 仍在逐步推動(dòng)這項(xiàng)工作。
沃爾瑪 努力幫助這些供應(yīng)商提高食品安全意識(shí)，加大投入改造生產(chǎn)設(shè)施，完善質(zhì)量管理體系。“QPR計(jì)劃”也就是供應(yīng)商審核計(jì)劃。 沃爾瑪 會(huì)向供應(yīng)商逐一提出質(zhì)量保證的硬件、軟件問(wèn)題和改進(jìn)要求，出具審核報(bào)告。供應(yīng)商必須根據(jù) 沃爾瑪 提出的要求做出改進(jìn)方案，在 沃爾瑪 對(duì)其下一次的復(fù)審時(shí)將會(huì)驗(yàn)證這些問(wèn)題是否已經(jīng)得以改進(jìn)，從而使供應(yīng)商持續(xù)地提高食品安全水平。例如一些供應(yīng)商在一年左右的時(shí)間內(nèi)被審核了4到5次，最終達(dá)到了 沃爾瑪 的要求。
食品安全是一個(gè)永恒的話題，食品安全的控制也永遠(yuǎn)不會(huì)停步。據(jù) 沃爾瑪 有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，將來(lái) 沃爾瑪 相信會(huì)有更多的制度出臺(tái)來(lái)規(guī)范國(guó)內(nèi)門(mén)店的食品安全。例如在國(guó)外比較關(guān)注食品中過(guò)敏性物質(zhì)的管理和標(biāo)識(shí)，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的明示制度，食品的召回制度等，這些問(wèn)題 沃爾瑪 都會(huì)保持密切的關(guān)注并可能會(huì)帥先實(shí)施。現(xiàn)在， 沃爾瑪 中國(guó)公司已經(jīng)制訂了產(chǎn)品的召回制度并正在推動(dòng)實(shí)施。
民以食為天，食品安全是一個(gè)永恒的話題。目前，中國(guó)食品消費(fèi)正在從“數(shù)量需求”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量需求”。但是，近些年來(lái)，“陳餡月餅”、“毒火腿”、“蘇丹紅鴨蛋”、“問(wèn)題多寶魚(yú)”……時(shí)有發(fā)生的食品質(zhì)量安全問(wèn)題一次又一次地拉響了食品安全的警報(bào)。這也引起了政府和廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全狀況的高度關(guān)注。那么，做為身處食品安全一線的零售
企業(yè)，如何避免食品安全問(wèn)題呢？且看 沃爾瑪 在這方面是怎么做的？
沃爾瑪 有強(qiáng)大的硬件即冷凍冷藏設(shè)備作為食品安全的保證。每家購(gòu)物廣場(chǎng)均設(shè)置了20余組冷凍冷藏商品展示柜和約500立方容積的冷凍冷藏庫(kù)。大型專(zhuān)業(yè)的凈化水處理機(jī)保證鮮食區(qū)域用的都是衛(wèi)生的純凈水。后臺(tái)一組組、一排排全不銹鋼鮮食加工設(shè)備大部分都從國(guó)外進(jìn)口,衛(wèi)生消毒裝置被安放在鮮食區(qū)的每個(gè)角落。
設(shè)立專(zhuān)職維護(hù)和監(jiān)督部門(mén)
在 沃爾瑪 ，食品采購(gòu)與安全監(jiān)督分屬不同的部門(mén)，以保證商場(chǎng)食品質(zhì)量監(jiān)控的獨(dú)立性。 沃爾瑪 公司資產(chǎn)保護(hù)部負(fù)責(zé)食品安全的總體管理。資產(chǎn)保護(hù)部在 沃爾瑪 公司的管理架構(gòu)中是非常特殊的一個(gè)部門(mén)，它充分獨(dú)立，是公司政策的維護(hù)者和監(jiān)督者。在公司總部，資產(chǎn)保護(hù)部設(shè)立由食品專(zhuān)業(yè)人士組成的質(zhì)量保證專(zhuān)家小組，負(fù)責(zé)制訂、推動(dòng)和實(shí)施食品安全管理程序。該小組的另一項(xiàng)重要工作是開(kāi)展食品供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估，稱(chēng)之為“QPR計(jì)劃”。
所有進(jìn)入 沃爾瑪 商場(chǎng)銷(xiāo)售的食品，特別是高風(fēng)險(xiǎn)的食品，其供應(yīng)商生產(chǎn)場(chǎng)地都必須經(jīng)過(guò)資產(chǎn)保護(hù)部質(zhì)量保證專(zhuān)家小組的QPR現(xiàn)場(chǎng)審核。該審核覆蓋了“良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)”的所有方面，不僅評(píng)估生產(chǎn)場(chǎng)地的衛(wèi)生狀況，同時(shí)還要評(píng)估其質(zhì)量管理體系以保證其產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，通過(guò)審核后才可以進(jìn)入商場(chǎng)銷(xiāo)售。 沃爾瑪 還會(huì)不定期地請(qǐng)第三方實(shí)驗(yàn)室對(duì)商場(chǎng)銷(xiāo)售的食品進(jìn)行微生物、理化指標(biāo)的抽檢。
對(duì)于所有供應(yīng)商的食品，供應(yīng)商還必須提供其產(chǎn)品在國(guó)家認(rèn)定檢測(cè)機(jī)構(gòu)的合格檢測(cè)報(bào)告，以確保其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
沃爾瑪 所有負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)員都必須經(jīng)過(guò)食品安全管理的培訓(xùn)，在選擇食品供應(yīng)商時(shí)，食品安全是供應(yīng)商與 沃爾瑪 合作的最低要求。
每個(gè) 沃爾瑪 商場(chǎng)的收貨部會(huì)對(duì)所有供應(yīng)商每批送來(lái)的產(chǎn)品按照公司制訂的感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，并測(cè)量易腐敗食品的溫度，不合格的產(chǎn)品不得進(jìn)入商場(chǎng)銷(xiāo)售。
當(dāng)食品進(jìn)場(chǎng)后，每個(gè) 沃爾瑪 商場(chǎng)內(nèi)，由20到40人的防損員工團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)日常的監(jiān)督管理，保證公司制度程序在店內(nèi)100%地得到執(zhí)行。
數(shù)字體現(xiàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
沃爾瑪 制訂了大量的程序和標(biāo)準(zhǔn)要求店內(nèi)員工執(zhí)行以確保店內(nèi)的衛(wèi)生安全操作，這些標(biāo)準(zhǔn)很多都是實(shí)實(shí)在在可以監(jiān)控的數(shù)字。就拿風(fēng)險(xiǎn)比較高的熟食產(chǎn)品為例，在店內(nèi)熟食加工過(guò)程中，員工進(jìn)入操作間需要用水溫超過(guò)43度的溫水搓洗雙手20秒；冷熟食在0到4攝氏度銷(xiāo)售，熱熟食在60攝氏度以上銷(xiāo)售，如果溫度達(dá)不到60攝氏度，展示4小時(shí)后丟棄；烤雞出爐溫度至少達(dá)到82.2攝氏度；冷凍庫(kù)溫度嚴(yán)格控制在零下18攝氏度以下，保鮮庫(kù)控制在0到4攝氏度；生鮮原料送達(dá)商場(chǎng)后必須在30分鐘內(nèi)進(jìn)入冷庫(kù)保存；冷庫(kù)內(nèi)食品及原料存放離墻20厘米，離地15厘米，確保溫度均勻冷氣暢通；冷凍畜禽原料在低于21攝氏度的流動(dòng)水中解凍或在保鮮庫(kù)內(nèi)存放3天；熱熟食銷(xiāo)售期為1天。每個(gè)部門(mén)的員工每天都要對(duì)這些控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控并記錄，如有偏差立即展開(kāi)糾正措施。對(duì)于這些關(guān)鍵控制點(diǎn)嚴(yán)格的監(jiān)控確保了食品在商場(chǎng)內(nèi)的衛(wèi)生安全狀況。
對(duì)于程序和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 沃爾瑪 公司還實(shí)施了很多統(tǒng)一的監(jiān)督計(jì)劃。如 沃爾瑪 推行的“全球食品安全審核”，每月會(huì)委托第三方公司對(duì)全國(guó)所有店進(jìn)行檢查，打分并評(píng)級(jí)，評(píng)級(jí)分為“超出期望”，“符合期望”和“低于期望”。“低于期望”的店將會(huì)得到相應(yīng)的處理且必須出具書(shū)面的整改計(jì)劃。
在超市收貨處檢測(cè)食品溫度
目前，國(guó)際社會(huì)都是采用“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的理念對(duì)食品安全進(jìn)行控制和管理，這同時(shí)也是 沃爾瑪 的管理理念。 沃爾瑪 曾經(jīng)教育、培訓(xùn)甚至勸說(shuō)供應(yīng)商投資這些設(shè)備去達(dá)到食品安全的要求，并在超市的收貨處檢測(cè)食品溫度以保證安全，現(xiàn)在 沃爾瑪 仍在逐步推動(dòng)這項(xiàng)工作。
沃爾瑪 努力幫助這些供應(yīng)商提高食品安全意識(shí)，加大投入改造生產(chǎn)設(shè)施，完善質(zhì)量管理體系。“QPR計(jì)劃”也就是供應(yīng)商審核計(jì)劃。 沃爾瑪 會(huì)向供應(yīng)商逐一提出質(zhì)量保證的硬件、軟件問(wèn)題和改進(jìn)要求，出具審核報(bào)告。供應(yīng)商必須根據(jù) 沃爾瑪 提出的要求做出改進(jìn)方案，在 沃爾瑪 對(duì)其下一次的復(fù)審時(shí)將會(huì)驗(yàn)證這些問(wèn)題是否已經(jīng)得以改進(jìn)，從而使供應(yīng)商持續(xù)地提高食品安全水平。例如一些供應(yīng)商在一年左右的時(shí)間內(nèi)被審核了4到5次，最終達(dá)到了 沃爾瑪 的要求。
食品安全是一個(gè)永恒的話題，食品安全的控制也永遠(yuǎn)不會(huì)停步。據(jù) 沃爾瑪 有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，將來(lái) 沃爾瑪 相信會(huì)有更多的制度出臺(tái)來(lái)規(guī)范國(guó)內(nèi)門(mén)店的食品安全。例如在國(guó)外比較關(guān)注食品中過(guò)敏性物質(zhì)的管理和標(biāo)識(shí)，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的明示制度，食品的召回制度等，這些問(wèn)題 沃爾瑪 都會(huì)保持密切的關(guān)注并可能會(huì)帥先實(shí)施。現(xiàn)在， 沃爾瑪 中國(guó)公司已經(jīng)制訂了產(chǎn)品的召回制度并正在推動(dòng)實(shí)施。
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